Vinification

Les blancs et rosés

Au Domaine des Bormettes l’essentiel de la récolte en rosé et blanc s’effectue de nuit, donc mécaniquement. La récolte nocturne assure la préservation du potentiel aromatique des baies, une moindre extraction de couleur, et un usage plus modéré du souffre. C’est ainsi que la machine à vendanger est devenue un véritable atout qualitatif dans l’élaboration des rosés de Provence !

La vendange est acheminée au chai en très peu de temps compte-tenu de la situation de ce dernier au cœur de notre vignoble d’un seul tenant. Elle est toutefois encore rafraîchie à son arrivée en passant dans un échangeur thermique, qui permet de la descendre à près de 12°C. Puis, après une courte macération pour certains cépages, elle est pressurée lentement, avec des pressoirs pneumatiques à drain central. Ce type d’appareil permet une sélection précise des jus, et un travail à faible pression. Le Domaine est doté de 2 pressoirs de 100hl et d’un pressoir de 50hl.

Les jus sont ensuite débourbés à froid, pendant 48h en moyenne (autour de 10°C), avant d’être soutirés en cuve de fermentation. Le Domaine est doté de son propre filtre à bourbes, ce qui permet de récupérer des jus clairs particulièrement aromatiques, qui seront réincorporés dans les moûts correspondants ou travaillés à part en fonction des cépages.

La fermentation se déroule à température contrôlée, en général entre 15 et 18°C. En fonction de dégustations et des analyses, chaque cépage est travaillé différemment, avec des collages précoces mais mesurés, dans le but de privilégier la matière.

Après assemblage à la fin des fermentations, la plupart des vins sont élevés sur lies fines en cuves béton, pour des mises en bouteille commençant rarement avant février de l’année suivante.

Les rouges

La quasi-totalité des parcelles destinées aux vins rouges sont récoltées manuellement, afin de privilégier le tri à la récolte et l’intégrité des baies. Quelle que soit la cuvée, notre objectif étant d’obtenir des tanins fondus, nous pratiquons une extraction douce, proche de l’infusion. A l’issue de la macération, les jus de goutte et les jus de presse sont séparés. Commence alors l’élevage, essentiellement en cuve béton. Dans nos vins, les notes épicées, torréfiées même parfois, viennent de la maturité du raisin : nous n’utilisons le bois qu’avec parcimonie. Le fruit, la digestibilité, la finesse et la fraîcheur sont recherchés avant tout.

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