UNE VINIFICATION RESPECTUEUSE DU TERROIR DE PROVENCE

Nos vins blancs et rosés, des vendanges aux bouteilles

Au Château des Bormettes, l’essentiel de la vendange des vignes destinées aux vins blancs et rosés s’effectue de nuit à l’Automne. La récolte mécanique nocturne assure la préservation du potentiel aromatique des baies de notre terroir, une moindre extraction de couleur, et un usage plus modéré du souffre. C’est ainsi que la machine à vendanger est devenue un véritable atout qualitatif dans l’élaboration des rosés et blancs de Provence !

La vendange est acheminée à la cave en très peu de temps compte-tenu de la situation de cette dernière au cœur de notre vignoble d’un seul tenant. Elle est toutefois encore rafraîchie à son arrivée en passant dans un échangeur thermique, qui permet de la descendre à près de 12°C. Puis, après une courte macération pour certains cépages, elle est pressurée lentement, avec des pressoirs pneumatiques à drain central. Ce type d’appareil permet une sélection précise des jus, et un travail à faible pression. Le Château des Bormettes est doté de 2 pressoirs de 100hl et d’un pressoir de 50hl qui permettent une maîtrise précise de la vinification de nos différents cépages, pour élaborer des vins blancs et rosés d’excellence.

Les jus sont ensuite débourbés à froid, pendant 48h en moyenne (autour de 10°C), avant d’être soutirés en cuve de fermentation. Le Domaine est doté de son propre filtre à bourbes, ce qui permet de récupérer des jus clairs particulièrement aromatiques, qui seront réincorporés dans les moûts correspondants ou travaillés à part en fonction des cépages.

La fermentation se déroule à température contrôlée, en général entre 15 et 18°C. En fonction des dégustations et des analyses, chaque cépage est travaillé différemment, avec des collages précoces mais mesurés, dans le but de privilégier la matière et d’obtenir des vins toujours plus qualitatifs et de caractère.

Après assemblage à la fin des fermentations, la plupart des vins blancs et rosés sont élevés sur lies fines en cuves béton, pour des mises en bouteille commençant rarement avant février de l’année suivante. La vinification des rosés et blancs du Château des Bormettes est un vrai travail d’experts pour obtenir des vins blancs et rosés singuliers.

La vinification des vins rouges, une maîtrise unique

La quasi-totalité des vignes du Château des Bormettes destinées aux vins rouges bénéficient d’une récolte manuelle, afin de privilégier le tri à la récolte et l’intégrité des baies. Quelle que soit la cuvée, notre objectif étant d’obtenir des tanins fondus, nous pratiquons une extraction douce, proche de l’infusion.

A l’issue de la macération, les jus de goutte et les jus de presse sont séparés. Commence alors l’élevage, essentiellement en cuve béton. Dans les vins du Château des Bormettes, les notes épicées et torréfiées viennent de la maturité du raisin : nous n’utilisons le bois qu’avec parcimonie. Le fruit, la digestibilité, la finesse et la fraîcheur sont recherchés avant tout par notre équipe, pour proposer des bouteilles et des vins de caractère.

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